Den Ofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier am Boden auslegen und den Rand leicht einfetten.

Schoko-Keksbrösel mit der geschmolzenen Butter vermengen, bis die Masse gleichmäßig feucht aussieht. In die Form geben und fest auf dem Boden andrücken. Das klappt mit dem Boden eines Glases ziemlich sauber. Den Boden 10 Minuten vorbacken und danach vollständig abkühlen lassen.

Den Frischkäse in einer großen Schüssel glatt rühren. Zucker dazugeben und nur so lange weiterrühren, bis die Masse cremig ist. Dann die Eier einzeln auf niedriger Stufe einarbeiten. Zum Schluss Vanilleextrakt und Schlagsahne kurz unterrühren. Hier lieber nicht zu lange mixen, damit nicht unnötig viel Luft in die Masse kommt.

Die Füllung auf den vorbereiteten Boden geben und die Oberfläche glatt streichen.

Den Cheesecake etwa 45 bis 50 Minuten backen, bis der Rand gesetzt ist und die Mitte noch leicht wackelt. Genau so soll es sein, denn beim Abkühlen zieht die Füllung noch an.

Dann den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 1 Stunde im Ofen langsam abkühlen lassen. So entstehen meist weniger Risse. Danach aus dem Ofen nehmen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Für die Vanillecreme Milch und Zucker in einem Topf erhitzen, bis die Mischung heiß ist, aber noch nicht kräftig kocht. Eigelb und Speisestärke in einer Schüssel glatt verrühren. Nun etwas von der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben, damit sie sich angleicht.

Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Vom Herd ziehen und Butter sowie Vanille einrühren. Direkt an der Oberfläche abdecken und komplett auskühlen lassen, damit keine Haut entsteht.

Die kalte Vanillecreme noch einmal kurz glatt rühren und gleichmäßig auf dem gut gekühlten Cheesecake verstreichen. Danach den Kuchen kurz wieder kalt stellen, damit die Schicht etwas anziehen kann.

Die Schlagsahne in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Über die Schokolade gießen, 1 Minute stehen lassen und dann langsam glatt rühren. Falls nötig, noch einmal ganz vorsichtig erwärmen, aber nicht zu heiß machen.

Die Ganache auf der Vanillecreme verteilen und sanft bis zum Rand schieben. Anschließend den Cheesecake noch 1 bis 2 Stunden kühlen, bis die Oberfläche schön fest ist.

Vor dem Servieren mit Schokoraspeln oder Schokodrops bestreuen. Für saubere Stücke das Messer zwischen den Schnitten kurz in heißes Wasser tauchen und abwischen. Leicht gekühlt servieren.