Zutaten:
Kochutensilien
Und so wird's gemacht:
Boden vorbereiten
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Gerade bei Cheesecake finde ich das später beim Lösen deutlich angenehmer.
- Die Keksbrösel mit Zucker und geschmolzener Butter verrühren, bis alles gleichmäßig feucht aussieht. Die Mischung in die Form geben und fest auf dem Boden andrücken. Dafür nehme ich gern ein umgedrehtes Glas, damit die Oberfläche schön eben wird und auch am Rand nichts zu locker bleibt.
- Den Boden 8 bis 10 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen. Ein leicht vorgebackener Boden bleibt später stabiler und weicht unter der Füllung nicht so schnell durch.
Frischkäsefüllung rühren
- Frischkäse und Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Nicht unnötig lange aufschlagen, eher nur so lange, bis keine Klümpchen mehr da sind. Zu viel Luft in der Masse kann später kleine Risse begünstigen.
- Vanille einrühren. Dann die Eier einzeln zufügen und jeweils nur kurz unterarbeiten. Zum Schluss die saure Sahne einrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Mit Zutaten auf Raumtemperatur klappt das deutlich besser, sonst kämpft man schnell mit kleinen Frischkäseknubbeln.
Cheesecake backen
- Die Füllung auf den abgekühlten Boden geben und glatt streichen. Die Form in den Ofen stellen und den Cheesecake etwa 35 bis 40 Minuten backen. In der Mitte darf er noch leicht wackeln, er zieht beim Abkühlen weiter an.
- Den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür noch etwa 10 Minuten stehen lassen. Das ist kein Muss, aber ich mache es bei gebackenen Cheesecakes gern so, weil die Oberfläche ruhiger bleibt.
- Danach vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Die Basis muss wirklich kalt sein, bevor die Mousse daraufkommt, sonst vermischen sich die Schichten. Den Cheesecake während dieser Zeit nicht aus der Springform nehmen, diese wird später noch gebraucht.
Himbeerbasis kochen
- Die Himbeeren zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Die Früchte sollen weich werden und Saft ziehen, aber nicht trocken kochen.
- Die Masse durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Das dauert einen Moment, lohnt sich aber. Die Himbeerbasis wird dadurch deutlich glatter und die spätere Mousse feiner.
Gelatine einarbeiten
- Die Gelatine auf das kalte Wasser streuen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Dann die noch warme Himbeermasse damit verrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
- Jetzt die Mischung etwas abkühlen lassen. Sie sollte nicht heiß sein, aber auch noch nicht fest werden. Lauwarm ist hier ideal. Wenn sie zu stark abkühlt, kann die Gelatine schon anziehen und die Mousse wird nicht mehr gleichmäßig.
Sahne aufschlagen und Mousse herstellen
- Die kalte Schlagsahne steif schlagen. Sie sollte stabile Spitzen halten, aber nicht überschlagen sein. Sobald sie körnig wird, ist man schon einen Tick zu weit.
- Ein Drittel der Sahne zunächst in die Himbeermasse rühren, damit sich die Konsistenzen angleichen. Den Rest dann vorsichtig unterheben. Ich nehme dafür einen Teigschaber und arbeite langsam, damit möglichst viel Luft in der Mousse bleibt.
Kuchen zusammensetzen
- Die Himbeer-Mousse auf den gut gekühlten Cheesecake geben und gleichmäßig verstreichen. Die Oberfläche kann ganz glatt sein, ich mag sie aber oft mit ein paar sanften Wellen vom Löffelrücken. Das wirkt etwas lockerer.
- Den Kuchen anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Erst dann ist die Mousse stabil genug für saubere Stücke.
Dekorieren und servieren
- Vor dem Servieren nach Wunsch mit frischen Himbeeren, etwas geschlagener Sahne oder Himbeersauce garnieren. Beim Anschneiden hilft ein großes Messer, das zwischendurch kurz heiß abgespült und abgewischt wird. So bleiben die Schichten schöner sichtbar.
- Ich mag den Himbeer-Mousse-Cheesecake leicht gekühlt am liebsten, direkt aus dem Kühlschrank, aber nicht eiskalt. Dann schmeckt man die Frucht und die cremige Basis am besten.
Notizen
- Der Kuchen lässt sich sehr gut am Vortag vorbereiten und ist am nächsten Tag sogar noch etwas stabiler.
- TK-Himbeeren funktionieren problemlos. Sie müssen nicht vollständig aufgetaut werden, bevor sie in den Topf kommen.
- Wenn du es etwas süßer magst, kannst du in der Himbeer-Mousse noch 10 bis 15 g Zucker ergänzen. Ich finde die leicht säuerliche Version aber besonders angenehm.
- Statt Graham Crackern kannst du auch Butterkekse verwenden. Für einen etwas herberen Boden passen sogar Vollkornkekse ganz gut.
- Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake 2 bis 3 Tage gut abgedeckt. Zum Einfrieren eignet sich eher die gebackene Basis ohne frisches Topping.
