Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. So lässt sich der Cheesecake später sauber lösen.

Für den Boden Graham-Cracker-Krümel, Zucker und Zimt mischen. Die geschmolzene Butter dazugeben und alles verrühren, bis die Krümel gleichmäßig feucht sind. Die Mischung in die Springform geben und fest auf dem Boden andrücken. Mit dem Boden eines Glases klappt das besonders gleichmäßig. Den Boden 8 bis 10 Minuten vorbacken und anschließend kurz abkühlen lassen.

Den Frischkäse in einer großen Schüssel glatt rühren. Zucker einarbeiten. Dann die Eier einzeln nur kurz unterrühren. Schmand, Schlagsahne, gemahlene Pistazien, Vanilleextrakt, Mandelextrakt und Mehl dazugeben und alles nur so lange verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Nicht zu stark aufschlagen, damit die Füllung beim Backen ruhig bleibt.

Die Füllung auf den leicht abgekühlten Boden geben und glatt streichen. Den Cheesecake 50 bis 60 Minuten backen, bis die Mitte leicht gestockt ist, aber noch sanft wackelt. Danach den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen. Den Kuchen 1 Stunde im Ofen stehen lassen. Dieses langsame Abkühlen hilft dabei, die Oberfläche schöner zu halten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 175 °C erhöhen. Die Filoblätter auf den ausgekühlten Cheesecake legen und jedes Blatt leicht mit geschmolzener Butter bestreichen. Dabei zügig arbeiten und den restlichen Filoteig mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, damit er nicht brüchig wird. Die Oberfläche 10 bis 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.

Währenddessen Honig, Wasser, Zitronensaft und Zimt in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten erwärmen. Der Sirup soll warm und flüssig sein, aber nicht stark kochen.

Den warmen Honigsirup fein über den knusprigen Filoteig träufeln. Mit gehackten Pistazien und etwas Zimt bestreuen. Den Cheesecake danach mindestens 4 Stunden kühlen, besser über Nacht. Zum Anschneiden das Messer zwischendurch kurz abwischen, dann bleiben die Stücke sauberer.