Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Die Außenseite der Form sorgfältig mit Alufolie umwickeln, damit im Wasserbad später kein Wasser eindringen kann. Gerade hier lohnt es sich, sauber zu arbeiten.

Eine große Auflaufform bereitstellen. Sie sollte groß genug sein, damit die Springform sicher darin steht und rundherum heißes Wasser eingefüllt werden kann.

Frischkäse, Butter und Milch in einen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Dabei regelmäßig rühren, bis alles geschmolzen ist und eine glatte, homogene Masse entsteht. Die Mischung soll warm werden, aber nicht kochen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Masse kurz abkühlen lassen. Sie darf noch leicht warm sein, sollte aber nicht mehr heiß sein, wenn die nächsten Zutaten hineinkommen.

Die Eigelbe unter die Frischkäsemasse rühren. Danach Zitronensaft und Zitronenabrieb zufügen. Alles gut verrühren, bis die Masse gleichmäßig aussieht.

Mehl, Speisestärke und Weinstein-Backpulver zusammen sieben und zur Masse geben. Nur so lange einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Sieben hilft hier wirklich, damit die Struktur später feiner wird.

Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Handmixer aufschlagen. Sobald es schaumig wird, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein stabiler, glänzender Eischnee entstanden ist.

Der Eischnee sollte Spitzen halten, aber nicht trocken oder bröselig wirken. Zu fest geschlagenes Eiweiß lässt sich später schwerer unterheben.

Zuerst eine kleinere Portion Eischnee unter die Frischkäsemasse rühren, damit sie etwas leichter wird. Danach den restlichen Eischnee in mehreren Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

Dabei lieber ruhig und mit großen Bewegungen arbeiten als schnell. Ziel ist, möglichst viel Luft in der Masse zu behalten. Genau davon lebt die typische Baumwoll-Textur.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Springform in die große Auflaufform setzen. Dann heißes Wasser in die Auflaufform gießen, sodass ein Wasserbad entsteht.

Den Cheesecake zuerst 18 Minuten bei 200 Grad backen. Danach die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und den Kuchen weitere 30 Minuten backen. Während der Backzeit die Ofentür möglichst geschlossen lassen, damit die Temperatur stabil bleibt.

Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen noch 30 Minuten bei geschlossener Ofentür im Ofen ruhen lassen. Anschließend die Ofentür leicht öffnen und den Cheesecake weitere 30 Minuten langsam abkühlen lassen. Dieses langsame Abkühlen hilft, starke Risse und ein zu schnelles Einsacken zu vermeiden.

Den Kuchen danach aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen.

Vor dem Servieren nach Wunsch leicht mit Puderzucker bestäuben. Für besonders saubere Stücke das Messer zwischen den Schnitten kurz abwischen.