Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Die Shortbread-Kekse fein zerkrümeln und mit Zucker und geschmolzener Butter verrühren. Die Mischung in die Form geben und gleichmäßig festdrücken. Dafür funktioniert der Boden eines Glases oder Messbechers besonders gut, weil die Fläche schön eben wird. Die Form kurz kalt stellen, während die Füllung vorbereitet wird.

Die Ruby-Schokolade langsam über dem Wasserbad oder in einer beschichteten Pfanne bei sehr niedriger Hitze schmelzen. Dabei nur sanft rühren und nicht zu heiß werden lassen, damit sie glatt bleibt. Kurz beiseitestellen.

Frischkäse in eine Rührschüssel geben und mit der geschmolzenen Ruby-Schokolade verrühren. Falls die Masse anfangs leicht grisselig aussieht, ist das nicht schlimm, sie wird mit der Kondensmilch wieder glatter. Die gesüßte Kondensmilch zugeben und alles auf niedriger bis mittlerer Stufe cremig rühren. Mit zimmerwarmen Zutaten klappt das deutlich gleichmäßiger.

Gelatine mit dem kalten Wasser in einem kleinen Topf verrühren und etwa 1 Minute quellen lassen. Anschließend bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis sie sich vollständig gelöst hat. Sie sollte heiß sein, aber nicht kochen. Die Gelatine zügig in die Frischkäsemasse rühren. Danach die Schlagsahne langsam einlaufen lassen und alles kurz, aber gründlich glatt rühren. Wer den Rosaton etwas kräftiger mag, gibt jetzt wenig Gelfarbe dazu.

Die Creme auf den vorbereiteten Boden geben und die Oberfläche glatt streichen. Den Cheesecake mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis er vollständig fest ist. Im Original wird er gefroren, ich stelle ihn für eine sauberere Konsistenz am liebsten erst in den Kühlschrank und nur bei Bedarf zum schnelleren Anziehen zusätzlich kurz ins Gefrierfach.

Die Schlagsahne für die Ganache in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Vom Herd ziehen, die Ruby-Schokolade zugeben und 1 Minute stehen lassen. Dann glatt rühren. Optional etwas pinke Gelfarbe einarbeiten. Die Ganache in eine flache Schale geben und etwa 10 Minuten kühlen, bis sie dicklich, aber noch spritzfähig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und kleine Tupfen auf einen Teller spritzen. Anschließend kurz kalt stellen oder einfrieren, damit sie fester werden.

Die Schlagsahne mit Puderzucker aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Dann Vanilleextrakt zugeben und kurz weiterschlagen, bis die Sahne standfest ist. Nicht zu lange schlagen, sonst wird sie schnell körnig. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Den gut gekühlten Cheesecake aus der Form lösen. Falls sich der Rand schwer löst, hilft ein warmes Tuch außen an der Form. Den Kuchen auf eine Platte setzen. Die festen Ruby-Ganache-Tupfen locker auf der Oberfläche verteilen, dazwischen Sahnetupfen spritzen. Mit gefriergetrockneten Himbeeren bestreuen und nach Geschmack mit getrockneten Blüten und frischen Himbeeren dekorieren.

Vor dem Anschneiden den Ruby Chocolate Cheesecake kurz im Kühlschrank temperieren lassen, falls er sehr fest oder angefroren ist. Für saubere Stücke das Messer zwischendurch in heißes Wasser tauchen und abwischen. Gut gekühlt servieren.