Zutaten:
Kochutensilien
Und so wird's gemacht:
Teig herstellen
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die sehr kalt geschnittene Butter dazugeben und alles locker vermengen, sodass die Butterscheiben gut mit Mehl überzogen sind.
- Das eiskalte Wasser zugeben und den Teig mit den Händen nur so lange mischen, bis er gerade eben zusammenkommt. Falls er noch zu trocken wirkt, esslöffelweise etwas mehr Wasser einarbeiten. Wichtig ist, nicht zu lange zu kneten, damit die Butterstückchen erhalten bleiben.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einem Teigschaber ein paarmal übereinanderfalten. Dabei leicht flach drücken. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen, im Tiefkühler geht das besonders gut.
Tourieren und kühlen
- Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Überschüssiges Mehl abpinseln und den Teig wie einen Brief in Dritteln falten.
- Dann so drehen, dass die geschlossene Seite links liegt, erneut ausrollen und wieder in Dritteln falten. Den Teig wieder 30 Minuten kühlen.
- Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass insgesamt 4 einfache Touren entstehen. Der Teig sollte dabei immer gut gekühlt bleiben. Wenn Butter weich wird, lieber kurz pausieren und wieder kalt stellen.
- Nach der letzten Tour den Teig in 2 Stücke teilen, gut verpacken und mindestens 1 Stunde kühlen. Für diesen Kuchen wird etwa die Hälfte verwendet. Der Rest kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.
Form vorbereiten
- Den Ofen auf Grillfunktion bei 270 Grad Oberhitze oder 250 Grad Umluft vorheizen. Die 18-cm-Form gut buttern.
- Eine Hälfte des Teigs ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die ausgelegte Form in den Tiefkühler stellen, während die Füllung vorbereitet wird. Kalt bleibt der Teig stabiler und blättert später schöner.
Füllung aufschlagen
- Ziegenfrischkäse, 130 g Zucker, Eigelb, Milch, Salz, Vanillezucker und Cognac in einer Schüssel glatt rühren. Anschließend das Mehl kurz unterrühren. Die Masse sollte möglichst klümpchenfrei sein.
- In einer zweiten, sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz anschlagen. Sobald sie schaumig sind, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu weichen Spitzen schlagen.
- Den Eischnee in 2 bis 3 Portionen vorsichtig unter die Käsemasse heben. Ich arbeite hier lieber mit einem Teigschaber und nicht mit dem Mixer, damit möglichst viel Luft in der Füllung bleibt.
Backen
- Die Füllung in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glatt streichen.
- Den Kuchen zuerst 5 Minuten sehr heiß backen. Dann die Temperatur auf 250 Grad Oberhitze oder 230 Grad Umluft reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
- Danach die Temperatur auf 180 Grad Oberhitze-Unterhitze oder 160 Grad Umluft senken und den Tourteau fromagé 40 bis 60 Minuten fertig backen, bis er deutlich aufgegangen und oben sehr dunkel ist. Die kräftige Bräunung ist hier gewollt.
Vollständig auskühlen lassen
- Den Kuchen in der Form auf ein Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen. Dabei fällt er wieder etwas zusammen, das ist normal. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen und in Stücke schneiden. Für saubere Stücke das Messer zwischendurch kurz abwischen.
Notizen
- Der Blätterteig ergibt mehr als für einen Kuchen nötig ist. Die zweite Hälfte lässt sich sehr gut einfrieren und später für herzhafte Tartes oder kleine Apfeltaschen verwenden.
- Die Oberfläche darf sehr dunkel werden. Genau diese fast verbrannt wirkende Haube ist typisch für einen klassischen Tourteau fromagé.
- Wer den Ziegengeschmack milder möchte, kann auf sehr frischen, cremigen Ziegenfrischkäse setzen. Reiferer Käse schmeckt deutlich kräftiger.
- Am besten lässt sich der Kuchen komplett ausgekühlt schneiden. Leicht gekühlt aus dem Kühlschrank wirkt die Füllung etwas fester.
- Zum Servieren passen Beeren, locker geschlagene Sahne, Vanilleeis oder eine leicht salzige Karamellcreme besonders gut.
