Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Wenn die Form einen herausnehmbaren Boden hat, die Außenseite sorgfältig mit Alufolie umwickeln. Beim Wasserbad lohnt es sich, hier nicht zu sparsam zu sein, damit später wirklich kein Wasser eindringt.

Außerdem eine große Ofenform oder ein tiefes Blech bereitstellen, in das die Springform später hineingesetzt wird. Für das Wasserbad schon etwas Wasser erhitzen, dann geht es später schneller.

Eigelb, Zucker, Milch, Mehl und Speisestärke in einer hitzefesten Schüssel glatt verrühren. Es sollte möglichst keine trockenen Mehlinseln mehr geben. Falls nötig, kurz mit einem Schneebesen gründlich durchgehen.

Die Schüssel auf ein heißes, aber nicht stark kochendes Wasserbad setzen. Butter und Frischkäse dazugeben und alles unter ständigem Rühren erwärmen, bis eine glatte, cremige Masse entstanden ist. Das dauert ein paar Minuten. Wichtig ist, die Masse nur sanft zu erhitzen und nicht richtig kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht stockt. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Grundmasse etwas abkühlen lassen.

Für das Baiser Eiweiß in eine absolut saubere, fettfreie Schüssel geben und kurz anschlagen. Das Weinsteinpulver hinzufügen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein glänzender Eischnee mit weichen Spitzen entsteht.

Hier besser nicht bis zu sehr festen Spitzen schlagen. Soft Peaks lassen sich später leichter unterheben, und genau das hilft bei der typischen Soufflé-Struktur.

Zuerst eine kleinere Portion Eischnee in die noch leicht warme Frischkäsemasse rühren. Dieser erste Schritt darf etwas direkter sein, weil die Masse dadurch lockerer wird und sich danach leichter mit dem restlichen Baiser verbindet.

Anschließend die Frischkäsemasse zum restlichen Eischnee geben und behutsam unterheben. Ich arbeite hier am liebsten mit einem Teigschaber und gehe in großen Bewegungen durch die Masse, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt. Nicht zu lange mischen. Sobald keine großen weißen Schlieren mehr zu sehen sind, reicht es meistens schon.

Die fertige Masse in die vorbereitete Springform geben und die Form ein- oder zweimal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. So lösen sich größere Luftblasen. Nicht zu oft, sonst verliert der Teig wieder zu viel Volumen.

Die Springform in die größere Ofenform stellen und diese mit heißem Wasser füllen, sodass ungefähr 3 bis 4 cm Wasserhöhe erreicht sind. Das Wasserbad sorgt für sanfte Hitze und hilft dabei, dass der Cheesecake gleichmäßig aufgeht und nicht so schnell reißt.

Den Soufflé-Cheesecake zuerst 15 Minuten bei 210 Grad backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit die Temperatur etwas abfällt, und den Ofen auf 110 Grad reduzieren. Anschließend den Kuchen weitere 60 Minuten backen.

Der Cheesecake darf am Ende noch leicht wackeln, besonders in der Mitte. Das ist normal. Wenn er komplett starr wirkt, ist er oft schon einen Tick zu weit gebacken.

Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen zunächst im Ofen lassen, bis die Temperatur auf ungefähr 50 Grad gesunken ist. Wer keinen Ofen mit Temperaturanzeige hat, lässt ihn einfach bei leicht geöffneter Tür noch eine ganze Weile darin stehen. Dieses langsame Abkühlen hilft, starke Risse und ein abruptes Zusammenfallen zu vermeiden.

Danach aus dem Ofen und aus dem Wasserbad nehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen. Für besonders saubere Stücke den Cheesecake vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Den japanischen Soufflé-Cheesecake vorsichtig in Stücke schneiden. Er schmeckt pur sehr gut, kann aber auch mit etwas Puderzucker, frischen Beeren oder einem Klecks leicht geschlagener Sahne serviert werden.