Japanischer Soufflé-Cheesecake mit Wasserbad
Es gibt Kuchen, bei denen man schon beim Öffnen des Ofens kurz stehen bleibt. Nicht wegen einer dicken Kruste oder weil irgendetwas spektakulär glänzt, sondern weil da plötzlich so ein heller, weicher, fast wolkiger Cheesecake vor einem steht. Genau so geht es mir immer wieder beim Soufflé-Cheesecake. Dieser japanische Cotton Cheesecake hat etwas Leichtes, fast Zartes, das man bei gebackenen Cheesecakes sonst eher selten findet. Er ist nicht kompakt, nicht schwer und auch nicht übertrieben süß. Eher fein, luftig und ein bisschen stiller im Auftritt. Ich mag solche Rezepte sehr, gerade weil sie in der Küche ein kleines bisschen Aufmerksamkeit brauchen, aber am Ende trotzdem nicht kompliziert wirken müssen.
Was an diesem Cheesecake anders ist
Ein klassischer New York Cheesecake und ein Soufflé-Cheesecake haben ehrlich gesagt nicht viel gemeinsam, außer dass Frischkäse drin steckt. Die Textur geht hier in eine ganz andere Richtung. Statt dichter Creme bekommt man eine Füllung, die weich, federnd und fast schon schaumig wirkt. Genau deshalb ist auch die Arbeitsweise etwas spezieller: Die Grundmasse wird über dem Wasserbad erwärmt, danach kommt ein weiches Baiser dazu, und gebacken wird ebenfalls im Wasserbad.
Das klingt erstmal nach viel, ist aber gut machbar, wenn man die Schritte in Ruhe angeht. Ich finde, gerade bei solchen Rezepten lohnt es sich, nicht nebenbei noch drei andere Sachen in der kleinen Küche zu machen. Alles bereitstellen, Schüsseln hinstellen, Form vorbereiten, dann läuft es viel entspannter.
Der Geschmack und die Konsistenz
Was ich an diesem japanischen Cotton Cheesecake besonders mag: Er schmeckt mild und cremig, aber eben nicht schwer. Die Milch, der Frischkäse und die Butter machen ihn rund und weich im Aroma, das Baiser bringt Leichtigkeit hinein. Dazu kommt diese ganz feine, leicht wackelnde Mitte, wenn der Kuchen gut gekühlt oder zumindest komplett ausgekühlt ist. Nicht roh, nicht flüssig, eher zart und elastisch.
Wer sehr süße Kuchen liebt, wird ihn wahrscheinlich fast zurückhaltend finden. Ich mag genau das. Der Soufflé-Cheesecake lebt nicht von massiver Süße, sondern von seiner luftigen Struktur. Mit etwas Puderzucker oben drauf oder ein paar frischen Beeren dazu gefällt er mir fast am besten. Mehr braucht er eigentlich nicht.
Worauf es beim Backen ankommt
Ein bisschen heikel ist dieses Rezept schon, aber nicht auf eine nervige Art. Eher so, dass ein paar Kleinigkeiten wirklich helfen. Raumtemperierte Zutaten machen die Frischkäsemasse glatter. Das Eiweiß sollte sauber und ohne Eigelbreste aufgeschlagen werden. Und beim Unterheben lohnt es sich, wirklich vorsichtig zu arbeiten, damit die eingeschlagene Luft nicht gleich wieder verschwindet.
Wichtig ist auch das Wasserbad. Es sorgt dafür, dass der Cheesecake sanfter und gleichmäßiger backt. Gerade bei einem so luftigen Kuchen ist das Gold wert. Ich umwickle Formen mit herausnehmbarem Boden lieber einmal mehr mit Alufolie als einmal zu wenig, denn eingedrungenes Wasser im Boden macht keinen Spaß. Der Kuchen darf nach der Backzeit noch leicht wobbeln. Das ist hier sogar richtig so. Wenn man wartet, bis er komplett fest aussieht, ist er oft schon zu trocken.
Ein anderer Punkt, der gern unterschätzt wird, ist das langsame Abkühlen. Einfach aus dem Ofen holen und auf die Arbeitsplatte stellen funktioniert bei diesem Typ Cheesecake eher schlecht. Der Temperatursturz lässt ihn schneller zusammenfallen. Ein bisschen tut er das trotzdem fast immer, das gehört ehrlich gesagt dazu. Solange die Struktur innen fein und locker bleibt, ist das kein Problem.
Wann ich ihn besonders gern mache
Für große, laute Kaffeerunden backe ich meistens andere Cheesecakes, oft etwas Standfesteres mit Frucht oder Keksboden. Der Soufflé-Cheesecake ist eher einer für Tage, an denen man Lust auf etwas Feineres hat. Vielleicht ein Sonntagnachmittag, vielleicht Gäste, die gern probieren und nicht nur ein riesiges Stück möglichst süßen Kuchen wollen. Ich serviere ihn gern in eher schmalen Stücken, weil man dann diese Textur schöner wahrnimmt.
Am nächsten Tag schmeckt er übrigens auch sehr gut, ein bisschen kompakter vielleicht, aber immer noch angenehm weich. Und wenn man saubere Stücke schneiden möchte, hilft ein Messer, das zwischendurch kurz mit warmem Wasser abgespült und abgetrocknet wird. Macht erstaunlich viel aus.
Japanischer Soufflé-Cheesecake
Zutaten:
Kochutensilien
Und so wird’s gemacht:
- Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Wenn die Form einen herausnehmbaren Boden hat, die Außenseite sorgfältig mit Alufolie umwickeln. Beim Wasserbad lohnt es sich, hier nicht zu sparsam zu sein, damit später wirklich kein Wasser eindringt.
- Außerdem eine große Ofenform oder ein tiefes Blech bereitstellen, in das die Springform später hineingesetzt wird. Für das Wasserbad schon etwas Wasser erhitzen, dann geht es später schneller.
- Eigelb, Zucker, Milch, Mehl und Speisestärke in einer hitzefesten Schüssel glatt verrühren. Es sollte möglichst keine trockenen Mehlinseln mehr geben. Falls nötig, kurz mit einem Schneebesen gründlich durchgehen.
- Die Schüssel auf ein heißes, aber nicht stark kochendes Wasserbad setzen. Butter und Frischkäse dazugeben und alles unter ständigem Rühren erwärmen, bis eine glatte, cremige Masse entstanden ist. Das dauert ein paar Minuten. Wichtig ist, die Masse nur sanft zu erhitzen und nicht richtig kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht stockt. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Grundmasse etwas abkühlen lassen.
- Für das Baiser Eiweiß in eine absolut saubere, fettfreie Schüssel geben und kurz anschlagen. Das Weinsteinpulver hinzufügen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein glänzender Eischnee mit weichen Spitzen entsteht.
- Hier besser nicht bis zu sehr festen Spitzen schlagen. Soft Peaks lassen sich später leichter unterheben, und genau das hilft bei der typischen Soufflé-Struktur.
- Zuerst eine kleinere Portion Eischnee in die noch leicht warme Frischkäsemasse rühren. Dieser erste Schritt darf etwas direkter sein, weil die Masse dadurch lockerer wird und sich danach leichter mit dem restlichen Baiser verbindet.
- Anschließend die Frischkäsemasse zum restlichen Eischnee geben und behutsam unterheben. Ich arbeite hier am liebsten mit einem Teigschaber und gehe in großen Bewegungen durch die Masse, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt. Nicht zu lange mischen. Sobald keine großen weißen Schlieren mehr zu sehen sind, reicht es meistens schon.
- Die fertige Masse in die vorbereitete Springform geben und die Form ein- oder zweimal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. So lösen sich größere Luftblasen. Nicht zu oft, sonst verliert der Teig wieder zu viel Volumen.
- Die Springform in die größere Ofenform stellen und diese mit heißem Wasser füllen, sodass ungefähr 3 bis 4 cm Wasserhöhe erreicht sind. Das Wasserbad sorgt für sanfte Hitze und hilft dabei, dass der Cheesecake gleichmäßig aufgeht und nicht so schnell reißt.
- Den Soufflé-Cheesecake zuerst 15 Minuten bei 210 Grad backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit die Temperatur etwas abfällt, und den Ofen auf 110 Grad reduzieren. Anschließend den Kuchen weitere 60 Minuten backen.
- Der Cheesecake darf am Ende noch leicht wackeln, besonders in der Mitte. Das ist normal. Wenn er komplett starr wirkt, ist er oft schon einen Tick zu weit gebacken.
- Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen zunächst im Ofen lassen, bis die Temperatur auf ungefähr 50 Grad gesunken ist. Wer keinen Ofen mit Temperaturanzeige hat, lässt ihn einfach bei leicht geöffneter Tür noch eine ganze Weile darin stehen. Dieses langsame Abkühlen hilft, starke Risse und ein abruptes Zusammenfallen zu vermeiden.
- Danach aus dem Ofen und aus dem Wasserbad nehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen. Für besonders saubere Stücke den Cheesecake vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
- Den japanischen Soufflé-Cheesecake vorsichtig in Stücke schneiden. Er schmeckt pur sehr gut, kann aber auch mit etwas Puderzucker, frischen Beeren oder einem Klecks leicht geschlagener Sahne serviert werden.
Notizen
- Der Soufflé-Cheesecake fällt nach dem Backen meist noch etwas zusammen. Das ist bei dieser Art Kuchen normal und kein Fehler.
- Statt Weinsteinpulver kann auch etwas Zitronensaft zum Stabilisieren des Eiweißes verwendet werden, wenn nichts anderes da ist.
- Am besten schmeckt der Kuchen am Tag des Backens oder am nächsten Tag, wenn er gut durchgekühlt ist und noch seine feine, luftige Struktur hat.
- Wichtig ist, das Baiser nur bis zu weichen Spitzen zu schlagen. Zu fester Eischnee lässt sich schlechter unterheben und macht die Masse schneller ungleichmäßig.
- Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake gut 2 bis 3 Tage. Zum Servieren nehme ich ihn gern 15 Minuten vorher heraus, dann wirkt die Textur noch weicher.
FAQ (Die häufigsten Fragen)
Was ist der Unterschied zwischen Cheesecake und Käsekuchen?
Der wichtigste Unterschied zwischen Cheesecake und Käsekuchen liegt in der Hauptzutat der Füllung: Cheesecake wird traditionell mit Frischkäse zubereitet, während klassischer deutscher Käsekuchen meist auf Quark basiert. Dadurch unterscheiden sich beide Kuchen deutlich in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung. Cheesecake ist meist cremiger, dichter und reichhaltiger, während Käsekuchen lockerer, luftiger und oft etwas frischer schmeckt.
Womit kann ich Zutaten wie Frischkäse, Graham Cracker oder Quark ersetzen?
Viele typische Cheesecake-Zutaten lassen sich problemlos ersetzen, wenn du gerade nicht alles im Haus hast oder ein bestimmtes Produkt im Supermarkt nicht findest. Frischkäse kann häufig durch Mascarpone, Quark oder Ricotta ersetzt werden, Graham Cracker lassen sich sehr gut durch Butterkekse, Vollkornkekse oder Digestive-Kekse austauschen, und Quark kann je nach Rezept durch Frischkäse, Skyr oder griechischen Joghurt ersetzt werden. Wichtig ist dabei: Jede Alternative verändert den Cheesecake leicht – manchmal in Geschmack und Süße, manchmal aber auch deutlich bei Konsistenz, Kalorien und Backverhalten.
Wann ist ein Cheesecake fertig gebacken?
Ein Cheesecake ist fertig gebacken, wenn die Ränder fest wirken, die Mitte beim leichten Rütteln aber noch leicht wackelt und nicht komplett starr ist. Genau dieses leicht „wabbelige“ Zentrum ist bei vielen Cheesecake-Rezepten sogar gewünscht, denn der Kuchen gart durch die Resthitze beim Abkühlen noch nach und wird erst während der Kühlzeit vollständig fest. Ist der gesamte Cheesecake bereits im Ofen komplett fest, wurde er häufig schon zu lange gebacken und kann später trocken oder rissig werden.
Warum ist mein Cheesecake gerissen?
Ein Cheesecake reißt meist, wenn er zu heiß, zu lange oder zu ungleichmäßig gebacken wurde. Die häufigsten Ursachen sind eine zu hohe Ofentemperatur, Überbacken oder ein zu schnelles Abkühlen nach dem Backen. Dabei trocknet die Oberfläche schneller aus als das Innere des Kuchens und zieht sich unterschiedlich stark zusammen – dadurch entstehen typische Risse auf der Oberfläche.
Aber keine Sorge: Optisch ist das zwar ärgerlich, geschmacklich ist ein gerissener Cheesecake aber meist völlig in Ordnung.
Wie lange muss Cheesecake nach dem Backen abkühlen?
Ein Cheesecake sollte nach dem Backen zunächst etwa 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Danach sollte er mindestens 4 Stunden, besser jedoch über Nacht, vollständig durchkühlen, damit er seine endgültige Festigkeit und cremige Konsistenz entwickelt. Direkt nach dem Backen wirkt ein Cheesecake oft noch weich und leicht wackelig – das ist völlig normal. Erst durch das langsame Abkühlen und anschließende Kühlen wird er wirklich schnittfest.
Wie bewahre ich Cheesecake richtig auf?
Cheesecake sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er durch Zutaten wie Frischkäse, Quark, Eier oder Sahne sehr empfindlich ist. Am besten lagerst du ihn gut abgedeckt oder in einer luftdichten Kuchenbox, damit er keine Fremdgerüche annimmt und nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält sich Cheesecake in der Regel etwa 3 bis 5 Tage frisch, je nach Rezept und verwendeten Zutaten.
Kann ich Cheesecake einfrieren?
Ja, Cheesecake lässt sich in den meisten Fällen sehr gut einfrieren. Sowohl gebackene als auch viele No-Bake-Cheesecakes können problemlos mehrere Wochen bis Monate tiefgekühlt werden, wenn sie richtig verpackt sind. Wichtig ist vor allem, den Cheesecake vollständig abkühlen zu lassen, ihn luftdicht zu verpacken und später langsam im Kühlschrank wieder aufzutauen. So bleiben Geschmack und Konsistenz meist erstaunlich gut erhalten.