Tourteau fromagé aus Poitou-Charentes
Tourteau fromagé ist einer dieser Käsekuchen, die man nicht vergisst. Die tief gebräunte, fast schwarze Oberfläche sieht erst einmal ungewohnt aus, gehört hier aber ganz bewusst dazu. Innen wartet eine luftige, leicht feuchte Füllung mit Ziegenfrischkäse, die eher an eine Mischung aus Soufflé und rustikalem Käsekuchen erinnert als an klassischen New York Cheesecake. Ich mag solche regionalen Spezialitäten sehr, gerade weil sie so eigenständig sind. Der Tourteau fromagé aus Poitou-Charentes braucht etwas Zeit, aber vieles lässt sich gut vorbereiten, und genau das macht ihn auch in einer eher kleinen Küche erstaunlich alltagstauglich.
Was diesen Tourteau fromagé besonders macht
Anders als viele bekannte Cheesecakes setzt dieser Kuchen nicht auf Frischkäse und Keksboden, sondern auf eine gefütterte Form mit Blätterteig und eine luftig aufgeschlagene Käsemasse. Der Ziegenkäse schmeckt dabei mild, nicht streng, vor allem weil Zucker, Vanille und ein kleiner Schluck Cognac alles abrunden. Die Füllung geht im Ofen kräftig auf und fällt beim Abkühlen wieder etwas zusammen. Genau so soll es sein.
Spannend ist auch die kräftige Hitze am Anfang. Dadurch bekommt der Tourteau fromagé seine typische dunkle Haube. Wer sonst eher vorsichtig backt, denkt im ersten Moment vielleicht, der Kuchen sei zu dunkel geworden. Bei diesem Rezept ist das aber Teil des Charakters.
Textur, Kruste und Innenleben
Innen ist der Kuchen weich, luftig und leicht elastisch, fast wolkig. Außen bringt der Blätterteig einen feinen, buttrigen Kontrast hinein. Ich mag ihn am liebsten komplett ausgekühlt, dann lässt er sich sauberer schneiden und der Geschmack wirkt runder. Am nächsten Tag schmeckt er fast noch besser, weil sich die Aromen dann etwas gesetzt haben.
Dazu passt lockere Schlagsahne, frische Beeren oder auch eine milde Karamellcreme mit einer kleinen salzigen Note. Wer ihn pur serviert, hat aber genauso einen sehr besonderen Kuchen auf dem Tisch.
Tourteau fromagé aus Poitou-Charentes
Zutaten:
Kochutensilien
Und so wird’s gemacht:
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die sehr kalt geschnittene Butter dazugeben und alles locker vermengen, sodass die Butterscheiben gut mit Mehl überzogen sind.
- Das eiskalte Wasser zugeben und den Teig mit den Händen nur so lange mischen, bis er gerade eben zusammenkommt. Falls er noch zu trocken wirkt, esslöffelweise etwas mehr Wasser einarbeiten. Wichtig ist, nicht zu lange zu kneten, damit die Butterstückchen erhalten bleiben.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einem Teigschaber ein paarmal übereinanderfalten. Dabei leicht flach drücken. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen, im Tiefkühler geht das besonders gut.
- Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Überschüssiges Mehl abpinseln und den Teig wie einen Brief in Dritteln falten.
- Dann so drehen, dass die geschlossene Seite links liegt, erneut ausrollen und wieder in Dritteln falten. Den Teig wieder 30 Minuten kühlen.
- Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass insgesamt 4 einfache Touren entstehen. Der Teig sollte dabei immer gut gekühlt bleiben. Wenn Butter weich wird, lieber kurz pausieren und wieder kalt stellen.
- Nach der letzten Tour den Teig in 2 Stücke teilen, gut verpacken und mindestens 1 Stunde kühlen. Für diesen Kuchen wird etwa die Hälfte verwendet. Der Rest kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.
- Den Ofen auf Grillfunktion bei 270 Grad Oberhitze oder 250 Grad Umluft vorheizen. Die 18-cm-Form gut buttern.
- Eine Hälfte des Teigs ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die ausgelegte Form in den Tiefkühler stellen, während die Füllung vorbereitet wird. Kalt bleibt der Teig stabiler und blättert später schöner.
- Ziegenfrischkäse, 130 g Zucker, Eigelb, Milch, Salz, Vanillezucker und Cognac in einer Schüssel glatt rühren. Anschließend das Mehl kurz unterrühren. Die Masse sollte möglichst klümpchenfrei sein.
- In einer zweiten, sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz anschlagen. Sobald sie schaumig sind, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu weichen Spitzen schlagen.
- Den Eischnee in 2 bis 3 Portionen vorsichtig unter die Käsemasse heben. Ich arbeite hier lieber mit einem Teigschaber und nicht mit dem Mixer, damit möglichst viel Luft in der Füllung bleibt.
- Die Füllung in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glatt streichen.
- Den Kuchen zuerst 5 Minuten sehr heiß backen. Dann die Temperatur auf 250 Grad Oberhitze oder 230 Grad Umluft reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
- Danach die Temperatur auf 180 Grad Oberhitze-Unterhitze oder 160 Grad Umluft senken und den Tourteau fromagé 40 bis 60 Minuten fertig backen, bis er deutlich aufgegangen und oben sehr dunkel ist. Die kräftige Bräunung ist hier gewollt.
- Den Kuchen in der Form auf ein Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen. Dabei fällt er wieder etwas zusammen, das ist normal. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen und in Stücke schneiden. Für saubere Stücke das Messer zwischendurch kurz abwischen.
Notizen
- Der Blätterteig ergibt mehr als für einen Kuchen nötig ist. Die zweite Hälfte lässt sich sehr gut einfrieren und später für herzhafte Tartes oder kleine Apfeltaschen verwenden.
- Die Oberfläche darf sehr dunkel werden. Genau diese fast verbrannt wirkende Haube ist typisch für einen klassischen Tourteau fromagé.
- Wer den Ziegengeschmack milder möchte, kann auf sehr frischen, cremigen Ziegenfrischkäse setzen. Reiferer Käse schmeckt deutlich kräftiger.
- Am besten lässt sich der Kuchen komplett ausgekühlt schneiden. Leicht gekühlt aus dem Kühlschrank wirkt die Füllung etwas fester.
- Zum Servieren passen Beeren, locker geschlagene Sahne, Vanilleeis oder eine leicht salzige Karamellcreme besonders gut.