Österreichische Topfentorte mit luftigem Biskuit

Mit dieser Torte habe ich mich mal bei unseren alpenländischen Nachbarn bedient. Die österreichische Topfentorte ist etwas anders, als die Cheesecake-Rezepte, die ich sonst so auf meiner Webseite poste. Sie hat keinen knusprigen Keksboden, sondern einen Boden und einen Deckel aus weichem, selbst gebackenem Biskuit.

Wer sich nicht traut, den Biskuit selbst zu backen, kann natürlich auch einen bzw. zwei fertig gebackene Biskuitböden verwenden, aber glaubt mir: Es lohnt sich wirklich, wenn man den Biskuit selbst bäckt. Erstens schmeckt er natürlich tausendmal besser, als ein gekaufter und zweitens ist die Befriedigung und der Stolz natürlich ungleich größer, wenn man die gesamte Torte von A bis Z selbst macht.

Keine Scheu vor selbst gebackenem Biskuit und vor „Fremdwörtern“

Am Anfang meiner „Backkarriere“ habe ich mich immer davor gescheut, Biskuit zu backen. Ich dachte immer, dass wäre wahnsinnig kompliziert und das Gelingen sei eher eine Art Glücksspiel. Das stimmt natürlich nicht. Ich will nicht sagen, ein Biskuitteig sei der einfachste Kuchenteig der Welt, aber sooo schwierig ist er nun auch nicht.

A propos schwierig: Österreichische Sprache, schwere Sprache. Die Österreicher haben für manches schon sehr seltsame Ausdrücke: Tomaten sind Paradeiser, Kartoffeln sind Erdäpfel Kartoffeln, Aprikosen sind Marillen, grüne Bohnen sind Fisolen und Blumenkohl ist Karfiol. Und der österreichische Topfen ist natürlich deutscher Quark, Schlagobers ist nichts anderes als Schlagsahne und Staubzucker steht bei uns als Puderzucker im Regal. Die Topfentorte ist also nichts anderes als eine Quarktorte bzw. eine Variante des guten alten Käsekuchens.

Abgesehen von der leichten Begriffsverwirrung ist die Österreichische Topfentorte ist für mich so ein Kuchen, der erstaunlich still daherkommt und dann beim ersten Bissen sofort hängen bleibt. Kein schweres Sahnedessert, keine überladene Torte, sondern eine angenehm leichte, gekühlte Torte mit weichem Biskuit und einer frischen Topfencreme. Gerade wenn es etwas klassischer sein darf, backe ich solche Rezepte besonders gern. Die Zitrone bringt hier genau die richtige kleine Spitze mit, damit die Füllung nicht zu mild wirkt. Und obwohl die Torte ordentlich was hermacht, ist sie in der Küche ziemlich entspannt zu machen, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.

Warum ich diese Topfentorte immer wieder mache

Ich mag an der Österreichischen Topfentorte vor allem diese Mischung aus schlicht und festlich. Sie steht nicht laut auf dem Tisch, aber sobald sie angeschnitten ist, versteht man sofort, warum sie so beliebt ist. Der Biskuit ist locker, die Füllung cremig, kühl und leicht zitronig. Das ist eine Torte, die nach Kaffee am Nachmittag genauso gut funktioniert wie nach einem langen Essen mit Freunden.

Was ich auch praktisch finde: Sie lässt sich sehr gut vorbereiten. In meiner eher kleinen Küche ist das ein echter Vorteil, weil ich gern Dinge am Vorabend fertig habe und am nächsten Tag nur noch dekorieren muss. Gerade solche Kühltorten sind da dankbar. Am nächsten Tag schmeckt sie sowieso fast noch besser, weil alles schön durchgezogen ist und die Creme perfekt sitzt.

So schmeckt die Österreichische Topfentorte

Topfen hat ja einen etwas anderen Charakter als klassischer Frischkäse. Etwas frischer, ein bisschen feiner, nicht ganz so satt. Genau das macht diese Torte so angenehm. Die Creme wird weich und gleichzeitig stabil, nicht puddingartig und auch nicht zu üppig. Dazu kommt die geschlagene Sahne, die der Füllung Luft gibt, ohne sie instabil zu machen.

Die halbe Zitrone reicht hier völlig. Mehr würde den Topfengeschmack schnell überdecken. So bleibt es schön ausgewogen zwischen mild, frisch und leicht süß. Der Biskuit ist bewusst schlicht gehalten und trägt die Füllung, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ich finde, genau so soll es bei einer guten Topfentorte sein.

Worauf es bei der Zubereitung ankommt

Der wichtigste Punkt ist eigentlich die Gelatine. Nicht schwierig, aber man sollte sauber arbeiten. Ich rühre zuerst etwas von der Topfenmasse in die aufgelöste Gelatine ein, damit sich die Temperatur angleicht. Wenn man die Gelatine direkt in die kalte Masse kippt, bilden sich schnell kleine Fäden oder Klümpchen, und das möchte man hier wirklich nicht. Mit diesem Zwischenschritt bleibt die Creme glatt.

Beim Biskuit lohnt es sich, die Eier mit Zucker wirklich lange genug aufzuschlagen. Acht Minuten wirken erstmal viel, machen aber einen deutlichen Unterschied. Die Masse wird hell, luftig und bekommt genug Volumen, damit später kein schwerer Boden entsteht. Das Mehl hebe ich nur kurz unter. Lieber nicht mehr rühren als nötig, sonst fällt die Luft wieder raus.

Und noch etwas, das gern unterschätzt wird: die Kühlzeit. Vier Stunden sind das Minimum, über Nacht ist besser. Dann lässt sich die Österreichische Topfentorte sauber schneiden und wirkt insgesamt ruhiger in der Textur. Wenn ich Gäste erwarte, mache ich sie deshalb fast immer am Vortag.

Österreichische Topfentorte

Die Österreichische Topfentorte ist für mich so ein Kuchen, der erstaunlich still daherkommt und dann beim ersten Bissen sofort hängen bleibt. Kein schweres Sahnedessert, keine überladene Torte, sondern eine angenehm leichte, gekühlte Torte mit weichem Biskuit und einer frischen Topfencreme. Gerade wenn es etwas klassischer sein darf, backe ich solche Rezepte besonders gern. Die Zitrone bringt hier genau die richtige kleine Spitze mit, damit die Füllung nicht zu mild wirkt. Und obwohl die Torte ordentlich was hermacht, ist sie in der Küche ziemlich entspannt zu machen, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.

Rezept drucken Pin Recipe

Art: Internationale Cheesecakes

Zutaten Utensilien Zubereitung Bemerkungen

Zutaten:

  

Biskuit

• 4 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 120 g Mehl

Topfenfüllung

• 500 g Topfen, (Quark) 20 % Fett
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker

Saft von 1/2 Bio-Zitrone

• 6 Blatt Gelatine
• 250 ml Schlagobers (Schlagsahne)

Zum Verzieren

• etwas Staubzucker (Puderzucker)

Kochutensilien

• Springform 26 cm
• Backpapier
• Handmixer oder Küchenmaschine
• Sieb
• große Rührschüssel
• kleiner Topf
• Tortenring
• Teigkarte oder Palette

Und so wird’s gemacht:

 

Biskuit vorbereiten

1. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten. So lässt sich der Boden später sauber lösen.
2. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Schüssel geben und etwa 8 Minuten auf höchster Stufe sehr hell und luftig aufschlagen. Dieser Schritt ist wichtig, weil der Biskuit sein Volumen fast komplett aus der aufgeschlagenen Eiermasse bekommt. Das Mehl in zwei Portionen darüber sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Nur so lange mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
3. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Der Boden sollte goldgelb sein und bei leichtem Fingerdruck etwas zurückfedern. Danach in der Form auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Creme anrühren

1. Für die Füllung zuerst das Schlagobers steif schlagen und kaltstellen. Topfen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Zitronensaft in einer großen Schüssel glatt rühren. Mit Raumtemperatur klappt das meist deutlich besser als direkt aus dem Kühlschrank, weil die Masse dann feiner wird.
2. Die Gelatineblätter etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen. Die Gelatine darf nicht kochen. Nun 5 bis 6 Esslöffel von der Topfenmasse zur aufgelösten Gelatine geben und gründlich verrühren. Erst dann diese Mischung zügig in die restliche Topfenmasse rühren. So verteilt sich die Gelatine gleichmäßig. Zum Schluss das steif geschlagene Schlagobers vorsichtig unterheben, damit die Creme luftig bleibt.

Torte zusammensetzen

1. Den ausgekühlten Biskuit waagrecht in zwei Böden schneiden. Wenn das mit dem Messer nicht ganz gleichmäßig klappt, ist das kein Drama. Ich ritze den Boden rundherum erst leicht ein und schneide dann langsam weiter, das funktioniert meistens am saubersten.
2. Den unteren Boden mit der Schnittseite nach oben auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring oder den Ring der Springform darumsetzen. Besonders praktisch ist es, den Ring innen mit Tortenrandfolie, Klarsichtfolie oder Backpapier auszulegen. Dann löst sich die gekühlte Torte später viel schöner und die Seiten bleiben glatt.
3. Die Topfencreme auf dem unteren Boden verteilen und glatt streichen. Den zweiten Boden auflegen und sanft andrücken, damit die Füllung bis an den Rand geht, aber nicht herausquillt. Die Torte abdecken und mindestens 4 Stunden kaltstellen. Über Nacht wird sie noch etwas stabiler.

Fertigstellen und servieren

1. Die gut gekühlte Torte vorsichtig aus dem Ring lösen. Mit Staubzucker bestäuben und nach Wunsch mit frischen Beeren und Minzblättern dekorieren. Für saubere Stücke das Messer zwischen den Schnitten kurz abwischen, gerade bei solchen cremigen Torten lohnt sich das.

Notizen

• Die Österreichische Topfentorte lässt sich sehr gut am Vortag vorbereiten und schmeckt nach einer Nacht im Kühlschrank oft noch runder.
• Wer es etwas frischer mag, kann ein wenig mehr Zitronenschale verwenden. Beim Saft würde ich trotzdem vorsichtig bleiben, damit die Creme stabil bleibt.
• Statt gemischter Beeren passen auch nur Himbeeren oder Erdbeeren sehr gut dazu.
• Gut abgedeckt hält sich die Torte bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Am besten in einem Tortenbehälter, damit sie keine Fremdgerüche annimmt.
• Wenn du keinen Tortenring hast, kannst du auch einfach den gesäuberten Springformrand verwenden.