Turtle Cheesecake mit Karamell, Pekannüssen und Schokolade

Manchmal merkt man schon beim ersten Blick auf die Zutatenliste, in welche Richtung ein Cheesecake geht. Viel cremiger Frischkäse, Karamell, Schokolade, Pekannüsse, dazu noch ein dunkler Keksboden, das ist keine leise Angelegenheit. Genau deshalb mag ich diesen Turtle Cheesecake so gern. Er ist üppig, festlich und ein bisschen amerikanisch im besten Sinn. Ich backe solche Kuchen gern, wenn Freunde kommen und nach dem Essen noch etwas Besonderes auf den Tisch soll. Kein schneller Alltagskuchen, eher einer für Abende, an denen man ihn mit Absicht macht und dann auch genießt.

Was an diesem Turtle Cheesecake so gut funktioniert

Der Name kommt von den klassischen Turtle-Pralinen, also von der Mischung aus Schokolade, Karamell und Nüssen. Als Cheesecake umgesetzt hat das etwas sehr Rundes: unten ein dunkler, leicht knuspriger Boden, darüber eine Karamellschicht mit gehackten Pekannüssen, dann eine Schicht mit Schokolade in der Füllung und oben noch einmal ein schnelles Topping. Klingt erstmal reichhaltig, ist es auch. Aber wenn die Verhältnisse stimmen, kippt es nicht ins Überladene.

Wichtig ist hier vor allem, dass die Füllung nicht unnötig luftig aufgeschlagen wird. Ich rühre Frischkäsemasse bei solchen Rezepten lieber gründlich, aber nicht zu lange. Zu viel Luft führt bei gebackenen Cheesecakes oft dazu, dass sie im Ofen stark aufgehen und später wieder einfallen. Mit Zutaten auf Raumtemperatur klappt die Creme deutlich besser, sie wird glatter und man muss nicht aggressiv mixen.

Was ich außerdem mag: Der Kuchen braucht kein Wasserbad direkt an der Springform. Stattdessen steht unten im Ofen eine große Form mit heißem Wasser. Das ist im Alltag viel angenehmer, gerade wenn man keine Lust hat, die Springform mit Alufolie einzuwickeln und am Ende doch einweichte Stellen am Boden zu riskieren. Die feuchte Hitze im Ofen hilft trotzdem dabei, dass der Turtle Cheesecake gleichmäßiger backt.

Textur, Schichten und dieser leicht klebrige Karamellmoment

Bei diesem Cheesecake passiert einiges, und genau das macht ihn interessant. Der Boden aus Schoko-Sandwichkeksen und Pekannüssen ist etwas aromatischer als ein klassischer Keksboden. Die Pekannüsse bringen so eine warme, leicht buttrige Note mit, die gut zu Karamell passt. Ich drücke den Boden gern mit einem umgedrehten Glas fest, damit er überall gleichmäßig wird, vor allem am Rand der Mitte, wo man sonst schnell kleine lockere Stellen hat.

Die Karamellschicht sollte nicht zu flüssig sein. Wenn die Sauce sehr dünn ist, läuft sie beim Schichten gern dorthin, wo man sie nicht haben will. Durch ein wenig Mehl und die gehackten Pekannüsse bekommt sie hier mehr Halt. Das hilft tatsächlich. Darüber kommt ein Teil der Cheesecakemasse mit geschmolzener Schokolade. Das ist keine dominante Schokoschicht wie bei einem reinen Schokoladen-Cheesecake, eher ein tieferer, dunklerer Ton unter der milden Frischkäsecreme.

Nach dem Backen und Kühlen wird der Turtle Cheesecake schön dicht, aber nicht trocken. Eher samtig als kompakt. Ich mag ihn leicht gekühlt am liebsten, nicht eiskalt direkt aus dem Kühlschrank. Zehn Minuten auf dem Tisch reichen oft schon, dann ist das Aroma von Karamell und Schokolade viel präsenter.

Wann ich ihn besonders gern backe

Für spontane Gäste ist das natürlich nichts, schon allein wegen der Kühlzeit. Aber für Feiertage, Geburtstage oder ein Essen mit mehreren Leuten ist er großartig. Man kann ihn gut am Vortag backen, was ich in meiner kleinen Küche sehr schätze. Wenn am selben Tag noch gekocht wird, bin ich immer froh über alles, was schon fertig im Kühlschrank steht und nur noch dekoriert werden muss.

Gerade für die kältere Jahreszeit passt der Turtle Cheesecake ziemlich gut. Nicht weil man ihn nur dann essen dürfte, aber Karamell, Nüsse und Schokolade fühlen sich einfach nach Herbst und Winter an. Dazu Kaffee nach dem Essen oder, wenn es etwas später wird, ein kleiner Espresso. Mehr braucht es fast nicht.

Falls man ihn für eine größere Runde plant: Die Stücke lieber nicht zu groß schneiden. Das ist einer dieser Kuchen, bei denen ein kleineres Stück oft genau richtig ist. Durch das Topping und die satten Schichten reicht schon ein sauber geschnittenes, eher schmales Stück, und alle sind glücklich.

Noch ein paar Dinge aus der Küchenpraxis

Beim ersten Test solcher mehrschichtigen Cheesecakes bin ich immer ein bisschen vorsichtig mit der Backzeit. Öfen machen ja gern ihr eigenes Ding. Wenn die Oberfläche nach etwa einer Stunde schon dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken, nicht fest andrücken. Der Kuchen soll weiterbacken, aber oben nicht zu viel Farbe bekommen.

Und dann: nicht ständig die Ofentür öffnen. Ich weiß, ist schwer. Gerade bei Cheesecake. Aber der Temperaturwechsel ist oft genau das, was später Risse provoziert. Besser erst gegen Ende kurz prüfen. Die Mitte darf noch leicht wackeln, sie soll nicht fest und trocken wirken. Beim Abkühlen zieht der Kuchen nach.

Für saubere Stücke lohnt sich ein Messer, das zwischendurch in heißes Wasser getaucht und abgewischt wird. Klingt nach Kleinigkeit, macht aber bei so einem cremigen Turtle Cheesecake einen echten Unterschied. Besonders mit Karamell obendrauf.

Turtle Cheesecake mit Pekannüssen und Karamell

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 25 Minuten Min.

Ruhezeit (mindestens) 5 Stunden Std.

Gesamtzeit 6 Stunden Std. 55 Minuten Min.

Portionen: 10 Stücke

Art: Bake Cheesecakes

Küche: mittelschwer

Zutaten Utensilien Zubereitung Bemerkungen

Zutaten:

  

Für den Boden

• 350 g Schoko-Sandwichkekse
• 75 g Pekannusshälften
• 70 g Butter, geschmolzen

Für die Füllung

• 935 g Frischkäse, zimmerwarm
• 255 g hellbrauner Zucker
• 40 g Weizenmehl
• 30 ml Schlagsahne
• 10 ml Vanilleextrakt
• 4 große Eier, zimmerwarm
• 100 g Zartbitter-Schokotropfen, geschmolzen und abgekühlt
• 140 ml Karamellsauce
• 70 g Pekannüsse, gehackt

Für das Topping

• 15 ml Schlagsahne
• 35 g Zartbitter-Schokotropfen
• 35 ml Karamellsauce
• 35 g Pekannüsse, gehackt

Kochutensilien

• Springform 26 cm
• Backpapier
• Mixer oder Küchenmaschine
• Schüsseln
• Backblech
• große Auflaufform oder Bräter
• Topf oder Wasserkocher

Und so wird’s gemacht:

 

Boden vorbereiten

1. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten. Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Schiene sollte möglichst weit unten sitzen, eine zweite mittig.
2. Die Schoko-Sandwichkekse zusammen mit den Pekannüssen fein zerkleinern. Das klappt im Mixer am schnellsten, notfalls gehen auch Gefrierbeutel und Nudelholz. Die geschmolzene Butter untermischen, bis die Masse an feuchten Sand erinnert.
3. Die Mischung in die Form geben und gleichmäßig auf dem Boden festdrücken. Ein umgedrehtes Glas hilft dabei, den Boden schön eben zu bekommen. Die Form dann in den Kühlschrank stellen, während die Füllung vorbereitet wird. Wenn etwas mehr Zeit da ist, gern 30 Minuten kühlen.

Füllung anrühren

1. Den Frischkäse mit dem braunen Zucker cremig rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann 30 g Mehl, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt dazugeben und nur so lange weiterrühren, bis alles glatt ist. Gerade bei Cheesecake lohnt es sich, die Masse nicht unnötig aufzuschlagen.
2. Die Eier einzeln unterrühren. Nach jedem Ei die Masse kurz glatt rühren und den Rand der Schüssel mit einem Teigschaber abnehmen. So bleibt später alles gleichmäßig. Etwa 250 g der Füllung abnehmen und in eine zweite Schüssel geben.
3. Die geschmolzene, nur noch lauwarme Schokolade in diese kleinere Portion rühren. In einer weiteren Schüssel die Karamellsauce mit den restlichen 10 g Mehl verrühren und dann die gehackten Pekannüsse unterheben. Das Mehl sorgt hier dafür, dass die Karamellschicht etwas stabiler bleibt.

Schichten und zusammensetzen

1. Die gekühlte Form aus dem Kühlschrank holen. Zuerst die Karamell-Pekannuss-Mischung vorsichtig auf dem Boden verteilen. Darüber die Schoko-Cheesecake-Masse streichen.
2. Anschließend die helle Frischkäsemasse vorsichtig daraufgeben und die Oberfläche glattziehen. Am besten löffelweise arbeiten, damit sich die Schichten nicht zu stark vermischen. Die Springform auf ein Backblech stellen.

Mit Wasserdampf backen

1. Etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Eine große Auflaufform oder einen Bräter auf die untere Schiene des Ofens stellen und vorsichtig etwa halbhoch mit dem heißen Wasser füllen. Die feuchte Hitze im Ofen hilft dem Cheesecake beim gleichmäßigen Backen.
2. Den Turtle Cheesecake auf der mittleren Schiene 75 bis 90 Minuten backen. In vielen Öfen landet man ungefähr bei 85 Minuten. Falls die Oberfläche nach etwa 60 Minuten zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Bitte nicht dauernd die Ofentür öffnen, auch wenn es verlockend ist.
3. Fertig ist der Kuchen, wenn der Rand leicht gesetzt ist und die Mitte beim sanften Rütteln noch ein kleines bisschen wackelt. Genau so soll es sein. Zu lang gebacken wird Cheesecake schnell trocken.

Abkühlen und kühlen

1. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Gitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Nicht direkt in den Kühlschrank stellen, sonst bildet sich leicht Kondenswasser und die Struktur leidet manchmal auch ein wenig.
2. Danach den Turtle Cheesecake mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser noch länger. Über Nacht wird er besonders sauber schnittfest und schmeckt am nächsten Tag fast noch besser.

Topping und Servieren

1. Für das Topping die Schlagsahne vorsichtig erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Die Schokotropfen hineingeben, kurz stehen lassen und dann glatt rühren. Wenn die Schokolade nicht sofort schmilzt, einfach noch einmal ganz kurz erwärmen.
2. Mit einem Messer vorsichtig am Rand der Form entlangfahren und den Ring lösen. Den Cheesecake auf eine Kuchenplatte setzen. Mit der Schokoladensauce und der Karamellsauce dekorativ beträufeln und zum Schluss die gehackten Pekannüsse darüberstreuen.
3. Zum Anschneiden ein scharfes Messer verwenden und es zwischen den Schnitten kurz heiß abspülen und abwischen. So werden die Stücke deutlich sauberer.

Notizen

• Der Turtle Cheesecake lässt sich sehr gut am Vortag backen und erst kurz vor dem Servieren dekorieren.
• Wenn die Oberfläche beim Backen einen kleinen Riss bekommt, einfach etwas mehr Karamell und Pekannüsse darübergeben. Danach sieht man meist nichts mehr.
• Statt Schoko-Sandwichkeksen funktioniert auch ein Boden aus Butterkeksen oder Spekulatius, dann verändert sich der Geschmack allerdings etwas.
• Frischkäse und Eier sollten wirklich Zimmertemperatur haben. Die Füllung wird so glatter und muss weniger lange gerührt werden.
• Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake gut 2 bis 3 Tage. Am besten ohne Anschnitt oder gut abgedeckt lagern.